思念水餃的配料中含有多種添加劑

速凍水餃耐煮的秘密是什么呢?

鄭州市惠濟(jì)區(qū)英才街中段15號(hào)位于郊區(qū)，是鄭州思念食品有限公司的新廠區(qū)。記者應(yīng)聘進(jìn)了新廠區(qū)的水餃車(chē)間。水餃車(chē)間，按照流程分為前處理、成型、包裝三大塊。其中，前處理主要指的是制餡和制面，整個(gè)速凍水餃生產(chǎn)流水線，是從和面開(kāi)始。

面房，就是制面車(chē)間。在這里，從和面，到醒面，再到切面，幾乎全部是機(jī)器操作，工人只負(fù)責(zé)操作機(jī)器。由于是機(jī)器生產(chǎn)，不僅節(jié)省人工，還縮短了生產(chǎn)時(shí)間。“為了能夠接近手工水餃面皮的口感，思念給水餃面皮加了料，這個(gè)料便是乳化劑。”工廠的工人告訴記者：“加了乳化劑，不用那么長(zhǎng)時(shí)間醒面了，而且餃子煮不爛，賣(mài)相好。”

記者在配料間里，見(jiàn)到了這種濃稠似蜂蜜的乳化劑，根據(jù)標(biāo)示可以看出，其主要用途是方便面和速凍食品。在思念水餃的包裝袋上，也能看到“復(fù)配乳化劑”的身影，標(biāo)注的內(nèi)容包括：甘油、單硬脂酸甘油酯、改性大豆磷脂、酪蛋白酸鈉等。

為此，記者采訪了青島科技大學(xué)化學(xué)工程學(xué)院的一位教授。該教授解釋說(shuō)：乳化劑是一種表面活性劑，它的工作原理是與面筋蛋白作用形成復(fù)合物，將小分子變成大分子，形成結(jié)構(gòu)牢固、細(xì)密面筋網(wǎng)絡(luò)，從而起到改善餃子皮品質(zhì)的作用。“在用來(lái)制作水餃時(shí)，最直觀的效果，是防止餃子粘機(jī)，降低破損率。餃子外表有光澤，略呈透明狀，耐煮性增強(qiáng)，口感柔和有咬勁。”該教授說(shuō)：“乳化劑在工業(yè)食品中非常常見(jiàn)，國(guó)家允許添加，但是方便食品，從健康的角度講，還是建議消費(fèi)者少吃為好。”