當(dāng)美食大師轉(zhuǎn)身親自做食材，那樣的想象空間會(huì)如何?

答案是肯定的。“一鹵鮮”，這個(gè)青島特有的腌制方式被中國烹飪大師張恕玉發(fā)掘并創(chuàng)新后開始迸發(fā)出了不可思議的效果。

人生沒有頂峰，必須不停攀登。

1957年出生于青島的張恕玉，是中國烹飪大師，現(xiàn)任青島一魯鮮食品有限公司總經(jīng)理。

可以說，張恕玉在島城的餐飲行業(yè)的地位是毋庸置疑的。然而，年過五旬的他卻并沒有停滯不前。他有一顆不停歇的心，在他看來，奮斗的路上沒有“退休”一說。

2012年，不斷探索、攀登、專注于美食的張恕玉更上一步臺(tái)階，注冊成立了青島一魯鮮食品有限公司，專業(yè)生產(chǎn)“一鹵鮮”工藝咸魚和甜曬魚等系列產(chǎn)品，現(xiàn)在他的產(chǎn)品已經(jīng)銷往全國各地，深受餐飲市場的同行業(yè)人士青睞。

即使再渺小，也要做得好

身為青島人，“一鹵鮮”這個(gè)名詞恐怕誰都不陌生，這是人人喜愛的漁家經(jīng)典特色美食工藝，有著悠久的歷史，是中華海洋美食文化的重要組成部分。

記得小時(shí)候，廚房里、餐桌上總是會(huì)出現(xiàn)“一鹵鮮”海貨的身影，往往是一道“一鹵鮮”解決一桌飯。但不知何時(shí)開始，因?yàn)槎帑}等原因，傳統(tǒng)的“一鹵鮮”制作工藝已不符合現(xiàn)代人對營養(yǎng)、健康的要求，人們開始擔(dān)心傳統(tǒng)制作方法達(dá)不到食品安全標(biāo)準(zhǔn)，咸魚太咸影響健康等問題。眼看著老青島的滋味離我們漸行漸遠(yuǎn)、即將消失，做美食、愛美食的張恕玉坐不住了。

為了保留這一古早好味，張恕玉開始了漫漫鉆研路：他深入漁家虛心學(xué)習(xí)，了解民間腌制“一鹵鮮”魚的技術(shù)訣竅，融會(huì)貫通后，又將現(xiàn)代人的口味追求與食品營養(yǎng)健康標(biāo)準(zhǔn)相結(jié)合，總結(jié)整理了一套標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)，開始機(jī)械化大批量生產(chǎn)低鹽的咸魚。采用低溫、低鹽腌制，按標(biāo)準(zhǔn)化流程生產(chǎn)出的一魯鮮魚在保證了營養(yǎng)、安全、衛(wèi)生、健康的同時(shí)，使得魚肉更加咸鮮味美、滑嫩爽口。實(shí)現(xiàn)了“咸魚不咸味卻美”的特點(diǎn)。就這樣，張恕玉將“鹵味”和“魯味”相結(jié)合，正式創(chuàng)立了青島一魯鮮食品有限公司。

新配方新工藝賦予了一魯鮮魚新的生命力，張恕玉腌制的一魯鮮魚系列產(chǎn)品深受廣大消費(fèi)者的喜愛，風(fēng)靡全國。

年過半百的張恕玉燃燒了一顆激情的心，讓我們看見了一個(gè)“高齡”創(chuàng)業(yè)者精益求精、堅(jiān)持不懈的可貴精神。正如他講的，做魚也是大事，做就要做好。即使再渺小的事情，只要用心、肯干，總會(huì)變成事業(yè)。

向著下一站，出發(fā)

張恕玉矢志不渝地堅(jiān)持“用良心做事，做放心食品”、“讓烹飪簡單化標(biāo)準(zhǔn)化”的原則，他最大的愿望是用自己一生的專業(yè)經(jīng)驗(yàn)把一魯鮮魚好食材奉獻(xiàn)給老百姓，將傳統(tǒng)美食一魯鮮魚像苗家傳統(tǒng)美食臘肉、火腿一樣發(fā)揚(yáng)光大，傳承下去。

張恕玉坦言，下一步，他將尋求更大的資金合作，將咸魚事業(yè)再次擴(kuò)大，力爭讓更多的人吃到青島好味，讓自己的職業(yè)生涯，再達(dá)一個(gè)輝煌點(diǎn)。

張恕玉的創(chuàng)業(yè)路讓我們看到，平凡世界的英雄夢想，真的不怕晚。

企業(yè)家名片

張恕玉

中國烹飪大師、中華金廚、魯菜名廚、中式烹調(diào)高級技師、餐飲業(yè)國家一級評委、國家烹飪技能競賽裁判員、山東烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事，現(xiàn)任青島一魯鮮食品有限公司總經(jīng)理。

編輯出版《海參菜典》、《吃蝦蟹貝》、《山東特色菜》、《魚典》、《美味熱炒》、《單身快餐》、《家常燉菜》、《吃海鮮》、《雞鴨鵝菜典》、《吃魚》、《魯菜》、《過癮川菜涼菜》、《過癮川菜熱菜》、《過癮川菜湯菜》、《家常菜典》等專業(yè)著作。

張恕玉大師是中華美食“一魯鮮魚”的傳承人，他創(chuàng)新研制的漁家傳統(tǒng)特色美食“一魯鮮魚”，低鹽健康、美味可口，深受廣大消費(fèi)者的喜愛，風(fēng)靡全國。

追夢“一鹵鮮”

記者：作為一名在餐飲界已經(jīng)名噪一時(shí)的大師，您為什么選擇調(diào)轉(zhuǎn)自己職業(yè)的船頭，俯下身子再去創(chuàng)業(yè)?

張恕玉：這里面有兩方面原因，一方面是對于餐飲界的倦怠，想要尋找另外一種突破;另外一方面是一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，我接觸到了一鹵鮮，被它未來的市場前景所吸引。又加上這個(gè)行業(yè)跟我之前從事餐飲的關(guān)聯(lián)度非常強(qiáng)，所以毫不猶豫地創(chuàng)造了“一魯鮮”品牌。

記者：對于未來的發(fā)展你是如何規(guī)劃的?

張恕玉：“一魯鮮”品牌的未來市場巨大。隨著人們生活節(jié)奏的加快，很多年輕人不愿意走進(jìn)廚房，特別是做魚這種需要深度加工的菜品，而“一魯鮮”品牌則迎合了這個(gè)市場。它不需要太復(fù)雜的流程，只要開袋簡單加入調(diào)料，或炸、或蒸、或紅燒等都可以，非常的美味。“一魯鮮”有兩個(gè)市場：一個(gè)是餐館，因?yàn)樗鼛椭鷱N師省略掉了做魚時(shí)食材的準(zhǔn)備工作;一個(gè)是普通消費(fèi)者，它能夠讓他們像做簡餐一樣做魚，非常的方便和快捷，并還能保留魚非常好的鮮美口感。

記者：目前困擾你的問題有哪些?

張恕玉：和一般的創(chuàng)業(yè)者一樣，我們現(xiàn)在也面臨著資金和渠道的壓力。我們希望，有對這個(gè)行業(yè)感興趣的風(fēng)投機(jī)構(gòu)能夠介入，這樣我們能夠最大限度地縮短創(chuàng)業(yè)歷程，快速地把“一魯鮮”品牌產(chǎn)品推向市場。有了充分的資金支持以后，我們會(huì)加大在全國市場的推廣力度，我相信，憑借“一魯鮮”產(chǎn)品的口感和未來生活方式的變化，這個(gè)市場的膨脹式爆發(fā)指日可待。

張恕玉的“一鹵鮮”情緣

張恕玉的那個(gè)年代，孩子都是“一根筋”，只要有“好吃好穿的”那就是過節(jié)。為了這些“節(jié)”，每個(gè)家里的老人都沒少費(fèi)心思。那個(gè)年代家里都沒有冰箱，買來原料也不能保鮮冷凍，于是父母都把這些雞鴨魚肉，想方設(shè)法或腌起來，或者晾曬起來，或者放進(jìn)地窖儲(chǔ)存起來。

張恕玉談及過去，至今還記得家里過節(jié)時(shí)候，老父親總是去水產(chǎn)公司找熟人，買來一些魚、蝦海貨什么的，回家為了儲(chǔ)存，他就將魚處理干凈后，加點(diǎn)鹽把魚鹵放在水缸里，再放到?jīng)隹斓牡胤健Ｄ莻€(gè)年代物資匱乏，經(jīng)過父親鹽鹵腌制的鲅魚、白鱗魚等，總可以成為餐桌上最顯眼美味的“大件菜”，被客人稱道。

張恕玉大師的舅舅是一個(gè)漁民，姥姥家的這些美味，總會(huì)不斷出現(xiàn)在飯桌上。跟大人每每去到姥姥家，總能吃到曬的干魚，或者是不晾曬從缸里取出來的咸魚。來長大了，參加工作他才知道，曬干的是魚，而那些不曬干的就是“一鹵鮮”了。

二十世紀(jì)80年代，張恕玉的父親平了，于是他們?nèi)胰嘶氐搅饲鄭u，而他差陽錯(cuò)地做了一個(gè)廚師。可能有一種冥的職業(yè)習(xí)慣，執(zhí)拗的他就發(fā)誓：為廚得做一個(gè)有出息的好廚師。于是他用性，發(fā)奮去研究烹飪菜品。經(jīng)常利用公去青島周邊走海島、去漁村，和美食家在一起尋找烹飪的啟迪，研究“一鹵鮮”學(xué)問。而僅僅從一個(gè)“鹵(鹽腌，腌漬)演變成“魯”字，這里的學(xué)問就浸潤他的思，心血和用心……

經(jīng)過深入海島漁村，他對“一鹵鮮”有了更深入的理解。結(jié)合現(xiàn)代人的飲食健康，營養(yǎng)衛(wèi)生的需求，終于研究出了那種不著 咸而且更好吃的咸魚，這種魚經(jīng)過加工后，咸 他起名叫做“一魯鮮”——在齊魯大地只要后 在膠州灣、渤海、黃海之濱都熟知：這種經(jīng)咸 過加工的魚類。肉質(zhì)會(huì)更潔白，入口會(huì)更細(xì)潤，滋味更具特色。

“一魯鮮”產(chǎn)品由于加工后烹調(diào)制作更反陰 加方便簡單，廚房上菜率會(huì)更加快捷，更加冥 降低人力成本，因而漲恕玉和他的一鹵鮮就 受到專業(yè)星級賓館、酒店的認(rèn)可。

為了將這一齊魯文化遺產(chǎn)發(fā)揚(yáng)光大，悟休 傳承下去，2012年張恕玉大師專門注冊成們 立了青島一魯鮮食品有限公司，專業(yè)生產(chǎn)的 “一魯鮮”咸魚和甜曬魚等系列產(chǎn)品，現(xiàn)在”， 他的產(chǎn)品已經(jīng)銷往全國各地，深受餐飲市心 場同行業(yè)人們的青睞歡迎。